Dieci anni fa il sushi da asporto era una cosa da grandi città. Oggi c’è il poke a Crotone, il ramen nei paesi di provincia, e il riso saltato lo fanno anche i bar che a pranzo servono panini. La cucina asiatica ha una caratteristica che la rende diversa da quasi tutto il resto: quasi […]
In cucina la conservazione non è una questione di ordine. È una voce di bilancio. Ogni porzione che finisce nel bidone perché è stata conservata male è margine bruciato: hai pagato la materia prima, il tempo di preparazione, l’energia della cottura, e non incassi niente. Su volumi anche modesti, qualche chilo di scarto evitabile alla […]
Una sagra da trecento coperti non si apparecchia come un ristorante. Non c’è tempo, non c’è lavastoviglie, e spesso non c’è nemmeno un tavolo che sia uguale all’altro. La mise en place monouso risolve il problema, ma solo se lo scegli bene. Un coprimacchia troppo leggero si strappa al primo bicchiere rovesciato. Un tovagliolo a […]
I guanti monouso per la ristorazione sono uno dei consumabili più usati in cucina, eppure spesso vengono scelti in modo distratto — prendendo la prima confezione in offerta senza considerare le differenze tra i materiali. Un errore che può costare caro: il guanto sbagliato si rompe, scivola, causa allergie al personale o, peggio, non rispetta […]
