In una mensa il piatto sembra l’ultima cosa a cui pensare. Poi arriva il primo giorno con la minestra nel menu e ci si accorge che i piatti piani non la tengono, che il contorno finisce nel sugo del secondo e che la pila di piatti fondi è finita a metà servizio.
Scegliere i piatti per una mensa vuol dire guardare il menu della settimana, non il catalogo. In questa guida mettiamo a confronto i tre formati della nostra linea mense (piano, fondo e biscomparto) e vediamo come calcolare quanti ordinarne.
I piatti della linea mense sono in polipropilene (PP). Rispetto al cartoncino hanno due vantaggi pratici in una cucina che lavora sui grandi numeri.
Reggono il caldo e l’umido. Un primo al sugo o una minestra appena porzionati non ammorbidiscono il piatto, che resta rigido anche dopo mezz’ora nel carrello termico.
Si sigillano. Il formato quadrato 18×18 è pensato per le termosigillatrici da mensa: il piatto si chiude con il film saldante e può viaggiare dal centro cottura alla scuola senza aprirsi. Ne parliamo nel dettaglio nell’articolo della prossima settimana.
C’è poi un aspetto di spazio. Un piatto quadrato si impila meglio e occupa meno posto su vassoi, carrelli e ripiani rispetto a uno tondo dello stesso diametro.
Il piatto piano quadrato 18×18 è il piatto da secondo. Carne, pesce, frittate, formaggi, verdure cotte: tutto quello che non ha liquido e si mangia con forchetta e coltello.
Il bordo basso rende facile tagliare e lascia vedere la porzione, cosa che in una mensa scolastica aiuta anche chi serve a tenere le porzioni uniformi. Va bene anche per la frutta a spicchi e per i dolci.
La confezione è da 1200 pezzi.
Il piatto quadrato fondo 18×18 è il piatto dei primi. Pasta al sugo, risotti, minestre, passati di verdura, pasta e fagioli. Il bordo alto contiene il brodo anche quando il piatto viene spostato sul vassoio o trasportato sigillato.
Stesso formato del piano (18×18), quindi usa lo stesso film saldante e la stessa termosigillatrice. Anche qui la confezione è da 1200 pezzi.
Un consiglio pratico: nei mesi freddi i piatti fondi si consumano più in fretta, perché minestre e zuppe entrano nel menu due o tre volte a settimana. Conviene tenerne una scorta un po’ più alta rispetto ai piani da ottobre a marzo.
Il piatto biscomparto ha due scomparti separati: di solito uno per il secondo e uno per il contorno, oppure primo e contorno nei menu a piatto unico.
Serve soprattutto dove il pasto si consuma con un solo piatto: mense aziendali con servizio veloce, pasti a domicilio, centri estivi, mense di cantiere. Si riduce il numero di piatti per coperto e i sapori non si mescolano.
Il piatto pesa 14 grammi ed è venduto in confezioni da 900 pezzi.
Una regola semplice per partire:
Molte mense tengono tutti e tre i formati e cambiano combinazione a seconda del giorno. È la soluzione più flessibile, a patto di avere spazio in magazzino.
Il calcolo parte dal numero di pasti al giorno e dal menu.
Esempio: una mensa scolastica da 250 pasti al giorno, 5 giorni a settimana, con menu a tre portate. Ogni giorno servono 250 fondi e 250 piani. In un mese di 20 giorni di servizio sono 5.000 fondi e 5.000 piani, cioè poco più di 4 confezioni per tipo.
A questo numero conviene aggiungere un margine del 5-10% per piatti caduti, porzioni bis e giorni con più presenze del previsto.
Se il piatto viene sigillato, lo stesso conteggio serve anche per il film: il numero di piatti da chiudere ogni giorno vi dice quanti metri di bobina consumate. Come funziona la termosigillatura lo spieghiamo nella guida al film saldante per piatti 18×18, in uscita martedì 13 ottobre.
Il piano serve per secondi e contorni, il fondo per primi e minestre, il biscomparto dove il pasto si fa con un piatto solo. Il formato 18×18 di piano e fondo è compatibile con la termosigillatura.
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