Alle 11 in un centro cottura si porzionano i pasti. Alle 12:30 i bambini si siedono a tavola in una scuola a dieci chilometri di distanza. In mezzo c’è un furgone, un’ora e mezza e parecchie cose che possono andare storte.
La termosigillatura è il modo più diffuso per far arrivare quel pasto intatto: ogni piatto viene chiuso con un film plastico saldato a caldo sul bordo e si apre solo al tavolo. In questo articolo vediamo come funziona, cosa serve e come evitare le sigillature che si staccano.
Il principio è semplice. Il piatto pieno entra nella termosigillatrice, una piastra riscaldata scende e salda il film lungo tutto il bordo, una lama taglia il film in eccesso. Il risultato è un piatto chiuso ermeticamente, con il cibo visibile attraverso il film.
Le macchine vanno dalle manuali da banco, dove l’operatore abbassa una leva per ogni piatto, alle automatiche che lavorano in linea. Tutte però hanno bisogno di due cose: un piatto con il bordo del formato giusto e un film compatibile con quel formato.
In tutti questi casi la sigillatura risolve tre problemi insieme: il cibo non si rovescia durante il trasporto, non entra in contatto con l’esterno e il piatto si può impilare senza schiacciare quello sotto.
Piatto e film lavorano in coppia. Il film va scelto in base al formato del piatto, perché la saldatura deve coprire tutto il bordo senza lasciare punti scoperti. Nella nostra linea mense il formato di riferimento è il 18×18:
Prima del primo ordine conviene verificare sulla scheda della propria termosigillatrice lo stampo montato e la larghezza di bobina che accetta. Se la macchina ha già lavorato con piatti 18×18, il film è quello giusto. Per scegliere il piatto in base al menu trovate una guida nell’articolo sui piatti monouso per mense.
La resa dipende dal passo della macchina, cioè da quanto film scorre per ogni piatto. Per un piatto 18×18 il passo è di solito intorno ai 20 centimetri, bordo di taglio compreso.
Con questo dato il conto è veloce: 400 metri diviso 0,20 metri fa circa 2.000 piatti sigillati per bobina.
Una mensa che sigilla 400 piatti al giorno (200 pasti con primo e secondo) consuma quindi circa una bobina ogni cinque giorni di servizio, cioè quattro bobine al mese. Il numero esatto va controllato sulla propria macchina: basta segnare quanti piatti si chiudono con la prima bobina.
Avere sempre una bobina di scorta vicino alla macchina è la regola più utile di tutto l’articolo. Una bobina finita a metà servizio senza ricambio ferma la linea.
Bordo sporco. È la causa numero uno. Una goccia di sugo o un chicco di riso sul bordo del piatto impedisce al film di aderire in quel punto, e da lì il piatto si apre. Chi porziona deve tenere pulito il bordo, e un panno a portata di mano risolve quasi tutto.
Piatto troppo pieno. Se il cibo supera il bordo, il film lo tocca durante la saldatura e non chiude bene. Nel piatto fondo è facile esagerare con le minestre.
Temperatura della piastra sbagliata. Troppo bassa e il film non aderisce, troppo alta e si buca. Il valore giusto è indicato dal produttore della macchina e va ricontrollato quando si cambia tipo di film.
Film montato male. Se la bobina non scorre dritta, la saldatura si sposta da un lato. Succede spesso dopo un cambio bobina fatto di fretta.
La sigillatura non sostituisce la catena del caldo, la protegge. Per il trasporto di cibi cotti da consumare caldi la normativa (DPR 327/1980) chiede una temperatura tra +60 e +65 °C: il piatto sigillato va quindi messo subito nei contenitori termici e consegnato nei tempi previsti.
Nel piano HACCP conviene inserire tre controlli semplici: verifica a campione della tenuta della saldatura, temperatura alla partenza e temperatura all’arrivo. Chi porziona e sigilla dovrebbe lavorare con i guanti, per esempio i guanti in nitrile, che reggono bene il contatto con cibi caldi e unti.
Piatto 18×18, film per 18×18, bordo pulito, piastra alla temperatura giusta e sempre una bobina di scorta. Con questo la maggior parte dei problemi di sigillatura sparisce.
Piatti e film sono nella sezione Forniture per mense su iembocart.com. Se lavorate su volumi alti e continuativi, scriveteci su WhatsApp.
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